Biogene Amine: Entstehung, Wirkung und Vorkommen
Biogene Amine sind natürlich vorkommende stickstoffhaltige Verbindungen, die im menschlichen Körper wichtige Funktionen erfüllen, aber auch über die Nahrung aufgenommen werden können. Während sie bei gesunden Menschen effizient abgebaut werden, können sie bei empfindlichen Personen zu pseudoallergischen Reaktionen führen.
Was sind biogene Amine?
Biogene Amine entstehen durch den Abbau (Decarboxylierung) von Aminosäuren. Dies geschieht einerseits körpereigen als Botenstoffe, andererseits durch bakterielle Prozesse bei der Reifung, Fermentation oder dem Verderb von Lebensmitteln.
Die wichtigsten Vertreter und ihr Vorkommen
- Histamin: Kommt in Käse, Wein, Bier, geräuchertem Fisch, Salami, Sauerkraut, Tomaten und Auberginen vor.
- Tyramin: Findet sich in gereiftem Käse, Salami, Hefe, Fischkonserven, Schokolade, Orangen und Ananas.
- Serotonin: Enthalten in Bananen, Tomaten, Avocado, Ananas und Walnüssen.
- Phenylethylamin: Häufig in Schokolade und Rotwein anzutreffen.
- Tryptamin: Kommt in Tomaten und Pflaumen vor.
Abbau und gesundheitliche Auswirkungen
Bei gesunden Menschen erfolgt der Abbau primär durch Enzyme wie DAO (Diaminoxidase) und MAO (Monoaminooxidase) im Darm und in der Leber. Ist dieser Mechanismus gestört oder ist die Zufuhr über die Nahrung zu hoch, können Symptome auftreten:
- Hautrötungen und Lippenödeme
- Kopfschmerzen (bis hin zu Migräne oder Cluster-Kopfschmerz)
- Übelkeit und Benommenheit
- Blutdruckveränderungen
Relevanz in der Schweiz
Besonders in der Schweizer Weinwirtschaft und Ernährungsszene ist die Thematik präsent. Viele Konsumenten, die fälschlicherweise den Schwefel im Wein für Kopfschmerzen verantwortlich machen, reagieren in Wahrheit auf die in fermentierten Produkten enthaltenen Amine. Auch in der Schweizer Landwirtschaft (z. B. bei der Silierung von Futter) spielt die Reduktion dieser Amine eine Rolle, um die Futterqualität durch den Einsatz spezieller Siliermittel (wie bonsilage) zu sichern.
Wichtige Hinweise für Betroffene
- Konkurrenzeffekt: Andere biogene Amine können mit Histamin um die Enzyme konkurrieren, weshalb bei einer Histaminintoleranz auch diese Stoffe beachtet werden sollten.
- Frische: Je länger Lebensmittel reifen, lagern oder verderben, desto höher ist die Konzentration an biogenen Aminen.
- Individuelle Sensibilität: Die Toleranzschwelle ist individuell sehr verschieden; geringe Mengen werden oft auch von empfindlichen Personen beschwerdefrei vertragen.
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