Kulinarische Kombination: Eierschwämmli auf feinem Sellerie-Püree

Die Kombination aus würzigen Eierschwämmli (Pfifferlingen) und einem cremigen Sellerie-Püree ist ein Klassiker der gehobenen Schweizer Küche, besonders in der Pilzsaison. Während das Püree eine nussige, leichte Basis bildet, bringen die Eierschwämmli ihre typische pfeffrige Note ein.

Die Komponenten im Detail

• Eierschwämmli (Pfifferlinge): Diese Waldpilze zeichnen sich durch ihre feste Struktur und ihr würziges, leicht pfeffriges Aroma aus. Da sie eine strukturierte Oberfläche haben, benötigen sie eine sorgfältige Reinigung. Beim Braten entwickeln sie wunderbare Röstaromen, die einen perfekten Kontrast zur Textur des Pürees bilden.
• Sellerie-Püree: Knollensellerie ist eine hervorragende Alternative zum klassischen Kartoffel-Püree. Er ist aromatischer und passt hervorragend zu Pilzgerichten. Für eine besonders feine Konsistenz kann der Sellerie mit etwas Milch oder Butter verfeinert und mit einer Prise Muskatnuss abgeschmeckt werden.

Zubereitungshinweise

1. Püree-Basis: Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser (oder Gemüsebouillon) weich kochen. Anschliessend abgiessen, kurz ausdampfen lassen und mit einem Stück Butter sowie einem Schuss Milch oder Rahm fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
2. Pilze braten: Die Eierschwämmli in einer heissen Pfanne ohne Fett kurz anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann etwas Öl oder Butter sowie fein gehackte Zwiebeln hinzufügen und kurz mitdünsten.
3. Anrichten: Einen grossen Klecks Sellerie-Püree auf den Teller geben und die gebratenen Eierschwämmli darüber anrichten. Optional kann das Gericht mit frischen Kräutern (z. B. Petersilie oder Schnittlauch) garniert werden.

Tipps für das perfekte Ergebnis

• Struktur: Ein Püree aus Sellerie lässt sich wunderbar mit Pastinaken oder Kartoffeln mischen, um die Cremigkeit zu beeinflussen.
• Harmonie: Da Eierschwämmli eine pfeffrige Note haben, harmoniert das leicht erdige Aroma des Selleries perfekt. Ein kleiner Spritzer Zitronensaft im Püree kann zudem helfen, das Aroma zu heben und ein leichtes Bitterwerden zu verhindern.
• Schweizer Bezug: In der Schweizer Gastronomie wird dieses Gericht häufig als Beilage zu Wildgerichten oder als vegetarisches Hauptgericht serviert.

Beste Quellen für Inspiration und Rezepte

1. Pilze richtig auswählen und zubereiten (familie.ch)
2. Sellerie Rezept: Vielfältige Ideen (tfortwo.ch)
3. Wildbeilagen: Vielfältige Begleiter (mongeour.ch)

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