Hochwertiger Fischfond: Das schweizerische Grundrezept

Ein selbst gemachter Fischfond ist die aromatische Basis für gehobene Fischgerichte, feine Saucen (etwa zu Zander) oder maritime Klassiker wie die Bouillabaisse. In der Schweizer Küche wird dabei besonders auf Qualität und die Verwendung hochwertiger lokaler Produkte geachtet.

Grundlegende Zutaten

Für einen aromatischen Fischfond benötigen Sie:

• Fischkarkassen: 1 kg Filetierreste (Kopf, Gräten, Abschnitte – ohne Kiemen!)
• Wurzelwerk: 200 g (Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel)
• Aromaten: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment
• Flüssigkeit: Ein Schuss Weisswein (z. B. ein trockener Spiezer Riesling) und Wasser
• Optional: Frische Kräuter wie Petersilie oder Basilikum

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Das Wurzelwerk grob hacken und in einem Topf mit etwas Öl leicht anschwitzen.
2. Ablöschen: Mit einem trockenen Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.
3. Köcheln: Die gereinigten Fischkarkassen hinzugeben und mit kaltem Wasser aufgiessen. Wichtig: Den Fond nicht sprudelnd kochen, sondern bei kleiner Hitze für ca. 30–60 Minuten ziehen lassen, damit er klar bleibt.
4. Reduktion: Je nach gewünschter Geschmacksintensität den Fond um die Hälfte reduzieren.
5. Passieren: Den Fond durch ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch giessen, um alle Feststoffe zu entfernen.
6. Veredelung: Mit Salz, Pfeffer oder einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Tipps aus der Profiküche

• Haltbarkeit: Der Fond hält sich ca. 2–3 Tage im Kühlschrank oder kann portionsweise eingefroren werden.
• Verwendung: In der Schweizer Gastronomie wird der Fond oft für Saucen verwendet, in denen er mit Rahm und Butter montiert wird, um eine sirupartige Konsistenz zu erreichen.
• Qualität: Verwenden Sie für die Saucenbasis (z. B. für Zanderfilet) idealerweise ein „Swiss Alpine Salz“, um den regionalen Charakter zu unterstreichen.

Empfohlene Ressourcen

1. Fischfond hausgemacht - delizie dAmelia
2. Gebratener Zander mit Saucen-Grundlage (SCKM)
3. Bouillabaisse-Rezept inkl. Fond-Zubereitung (La Tavola)

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