Kulinarische Tradition: Gitzischlegel mit Kartoffeln

Der Gitzischlegel (Zickleinkeule) ist ein besonders in der Schweizer Küche geschätztes Frühlingsgericht. Das zarte Fleisch des jungen Zickleins harmoniert hervorragend mit der erdigen Note von festkochenden Kartoffeln. In der Gastronomie und in privaten Haushalten wird dieses Gericht oft als Festtagsbraten zubereitet.

Zubereitungsschritte für den klassischen Gitzischlegel

Die Zubereitung erfolgt meist in einem Bräter, um die Aromen optimal zu vereinen:

1. Vorbereitung: Den ca. 1,2 kg schweren Gitzischlegel mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Anbraten: Bratbutter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten.
3. Ablöschen: Mit ca. 2 dl Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen.
4. Beilagen: Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese zusammen mit Speckwürfeln und einem Zweig Rosmarin rund um den Schlegel im Bräter verteilen. (Alternativ kann ein Teil der Kartoffeln durch saisonales Gemüse wie Rüebli oder Sellerie ersetzt werden).
5. Garen: Im Ofen für ca. 30 Minuten garen, dabei die Kartoffeln gelegentlich wenden, damit sie gleichmässig bräunen und den Fleischsaft aufnehmen.
6. Ruhezeit: Vor dem Aufschneiden sollte das Fleisch etwa fünf Minuten ruhen, um den Fleischsaft zu verteilen.

Tipps für die Zutatenwahl

• Kartoffelsorte: Für den Bräter eignen sich festkochende Kartoffeln am besten, da sie ihre Form behalten und nicht zerfallen.
• Qualität: Regionale Anbieter und spezialisierte Metzgereien wie die Metzgerei Fässler (Appenzell) bieten qualitativ hochwertiges Gitzi an. Für die frischen Beilagen sind lokale Gemüsehändler, wie beispielsweise Früchte Waser in Davos, die richtigen Ansprechpartner.

Die 3 besten Links zum Thema

1. Gitzischlegel-Rezept (Metzgerei Fässler, Appenzell)
2. Gitzischlegel mit Kartoffeln (Cochon Rose)
3. Rollis Rezepte – Gitzischlegel an Rosmarinjus

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