Krautstiele an weisser Sauce: Ein Schweizer Klassiker

Krautstiele, in der Schweiz auch als Mangold bekannt, sind ein vielseitiges Gemüse, das hervorragend mit einer cremigen weissen Sauce (Béchamel) harmoniert. Während Krautstiele oft wie Spargeln zubereitet werden können, bietet die Kombination mit einer klassischen hellen Sauce ein deftiges und traditionelles Geschmackserlebnis.

Wissenswertes und Zubereitung

• Vorbereitung: Die Stiele werden gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Um den typischen Biss zu erhalten, sollte das Gemüse in Salzwasser oder Bouillon nur ca. 15 Minuten gegart werden.
• Die weisse Sauce: Das Herzstück bildet die Mehlschwitze. Hierfür wird Butter geschmolzen, Mehl untergerührt (angeschwitzt) und mit Flüssigkeit (Gemüsefond oder Kochwasser) abgelöscht. Sahne verleiht der Sauce die typische Cremigkeit, die den "Körper" der Sauce ausmacht.
• Würzen: Eine Prise Muskatnuss ist bei hellen Saucen in der Schweizer Küche essenziell. Petersilie sorgt für eine frische Note.
• Serviervorschlag: Die Kombination wird in der Schweiz klassischerweise mit Salzkartoffeln, Kartoffelstock oder Reis serviert, um die Sauce optimal aufzunehmen.
• Kulinarische Verwandtschaft: Die Zubereitungsart ähnelt anderen Schweizer Klassikern wie den Luzerner Brätkügeli an weisser Sauce. Auch bei Krautstielen lässt sich das Prinzip der "Beurre manié" (Butter und Mehl) oder von Stärke (Maizena) zur Bindung des Fonds anwenden.

Tipps für die perfekte Sauce

• Fond als Basis: Ein hochwertiger Fond verleiht der Sauce Tiefe. Selbst gemachter Fond kann in Portionen eingefroren werden, um Saucen schnell und ohne Geschmacksverstärker aufzuwerten.
• Variationen: Wenn das Gericht leichter sein soll, kann statt einer klassischen Béchamel auch eine leichtere, kalte Sauce mit Kräutern gewählt werden, ähnlich wie man sie für Spargeln verwendet.

Die besten 3 Links zum Thema

1. Betty's Küchenschaetze: Kohlrabi in weisser Sauce (Grundlage für weisse Saucen)
2. Herbert Huber: Philosophie über die Welt der Saucen
3. Revital: Leichte Sauce für Gemüse (Tipps zur Krautstiel-Zubereitung)

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