Pökelgewürz selber machen: Die Kunst des Fleischveredelns

Das Selbermachen von Pökelgewürzen ist eine traditionelle Methode, um Fleisch haltbar zu machen und ihm ein tiefes, komplexes Aroma zu verleihen. In der Schweiz, wo das "Suren" von Fleisch (das Einlegen in Pökellake oder -mischungen) eine lange Tradition bei der Herstellung von Rohschinken und Speck hat, schwören viele Hausmetzger auf ihre eigenen Gewürzmischungen.

Grundelemente eines Pökelgewürzes

Ein Pökelgewürz besteht aus einer aromatischen Kombination, die das Fleisch während der oft mehrwöchigen Reifezeit veredelt. Wichtig: Das Salz (Nitritpökelsalz oder Meersalz) bildet die Basis für die Konservierung, während die Gewürze für den Geschmack zuständig sind.

Typische Zutaten:

• Wacholderbeeren: Der Klassiker für Wild und kräftige Fleischstücke.
• Piment: Bekannt als "Allgewürz", verleiht es dem Fleisch eine würzige Note (historisch oft mit Jamaika assoziiert).
• Senfsaat: Bringt eine leichte Schärfe und unterstützt die Konservierung.
• Nelken: Dosierung ist hier entscheidend, um die anderen Aromen nicht zu dominieren.
• Lorbeerblätter: Sorgen für eine aromatische Tiefe.
• Pfefferkörner: Frischer, grob geschroteter Pfeffer ist essenziell für die Kruste.

Schritt-für-Schritt Anleitung zur Herstellung

1. Zusammenstellen: Wählen Sie ganze Gewürze aus, da diese ihr Aroma deutlich besser halten als gemahlene Ware.
2. Anrösten: Um die ätherischen Öle zu aktivieren, können die Gewürze kurz in einer Pfanne ohne Fett angeröstet werden, bis sie duften.
3. Zerkleinern: Mörsern Sie die Gewürze grob. Ein zu feines Pulver kann später beim Abwaschen des Fleisches oder beim Verzehr stören.
4. Einwirken: Die Gewürze werden meist direkt auf das Fleisch aufgetragen oder in die Pökellake gegeben. In der Schweiz wird Fleisch für traditionelle Spezialitäten oft über mehrere Wochen "gesurt".
5. Nachbereitung: Nach der Pökelzeit sollte das Fleisch sorgfältig unter fließendem, kaltem Wasser abgewaschen werden, um überschüssige Gewürzrückstände zu entfernen, bevor es in die Reife- oder Räucherkammer wandert.

Wichtige Tipps für die Praxis

• Kein Salz in der Gewürzmischung: Viele Profis trennen das Pökelsalz von den Gewürzen, um die Dosierung des Salzes präzise steuern zu können. Die Gewürze dienen rein der Geschmacksgebung.
• Qualität: Nutzen Sie hochwertige Gewürze, idealerweise aus Fachgeschäften für Räucher- und Wurstezubehör, um sicherzustellen, dass keine unerwünschten Zusätze enthalten sind.
• Hygiene: Achten Sie bei der Arbeit mit rohem Fleisch und Gewürzen stets auf höchste Sauberkeit, um eine einwandfreie Haltbarkeit des Pökelgutes zu gewährleisten.

Die besten 3 Links für Wurst- und Räucherprofis

1. Brau- und Rauchshop Schweiz – Spezialist für Räuchermehl, Räucheröfen und Zubehör für die eigene Fleischveredelung.
2. Altmärker Fleisch und Wurstwaren – Umfangreiche Informationen zur Herkunft und Anwendung von Pökelgewürzen wie Piment.
3. Bacon zum Steak: Pastrami-Rezept – Praktisches Beispiel, wie man Pökelgewürze in der modernen Hausmetzgerei einsetzt.

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