Traditionelle Polenta nach Älplerart (Ticino & Berg-Variante)

Die „Polenta nach Älplerart“ ist ein herzhaftes, traditionelles Gericht aus dem alpinen Raum, insbesondere aus dem Schweizer Kanton Tessin und den angrenzenden Bergregionen. Im Gegensatz zur einfachen Polenta wird diese Variante durch die Zugabe von reichlich Käse, Butter und oft Kartoffeln zu einer gehaltvollen Mahlzeit aufgewertet, die früher den Hirten bei der schweren Arbeit auf den Alpen diente.

Zutaten (Grundrezept für 4 Personen)

• Maisgrieß: 300–400 g (vorzugsweise Bramata, grob gemahlen)
• Wasser: ca. 1,5–2 Liter
• Salz: 1–2 TL
• Käse: 200–300 g (typisch: würziger Bergkäse, Alpkäse oder Fontina)
• Butter: 50–80 g
• Optional: 300 g gekochte, fein zerdrückte Kartoffeln (macht die Polenta cremiger)

Zubereitung

1. Wasser aufkochen: Das Wasser in einem Kupferkessel (traditionell) oder einem schweren Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen.
2. Mais einrühren: Den Maisgrieß unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einrieseln lassen.
3. Garen: Bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren ca. 45–60 Minuten köcheln lassen, bis die Polenta eine feste, aber cremige Konsistenz erreicht hat. (Falls Kartoffeln verwendet werden, diese nun unterrühren).
4. Veredelung: Kurz vor Ende der Garzeit die Butter und den in kleine Würfel geschnittenen Bergkäse unterheben, bis dieser geschmolzen ist und „Fäden zieht“.
5. Servieren: Die Polenta direkt aus dem Topf auf den Teller stürzen oder portionieren. Sie passt hervorragend zu Schmorgerichten, gebratenen Pilzen oder einfach pur mit einem Glas kräftigem Rotwein.

Tipps für das perfekte Ergebnis

• Die Rühr-Geduld: Das Geheimnis einer echten Älpler-Polenta liegt im langen Rühren. Nur so lösen sich die Stärkemoleküle ideal auf.
• Der Käse: Je würziger der Schweizer Alpkäse, desto authentischer der Geschmack. Ein gereifter Käse aus dem Sommerbetrieb auf der Alp ist ideal.
• Die Kruste: Wer die Polenta klassisch mag, lässt sie am Boden des Topfes ganz leicht ansetzen, um eine feine Röstaroma-Kruste (auf Italienisch „La crosta“) zu erhalten.

Die 3 besten Links zum Thema

1. Betty Bossi: Polenta-Rezepte – Die Schweizer Klassiker
2. Migusto: Älpler-Polenta mit Bergkäse
3. Kulinarisches Erbe der Schweiz: Die Geschichte der Polenta

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