Gourmet-Guide: Rindsrouladen in edler Sherrysauce

Die Rindsroulade gilt im gesamten deutschsprachigen Raum – von der Wiener Küche bis hin zur traditionellen Schweizer Hausmannskost – als Inbegriff eines festlichen Schmorgerichts. Während klassische Rezepte oft auf eine dunkle Rindssuppe oder Rotwein setzen, verleiht die Verwendung von Sherry der Sauce eine elegante, nussige Tiefe und eine feine Säurenote.

Zubereitungsgrundlagen für die Schweizer Küche

In der Schweiz wird die Rindsroulade gerne als "Rindsplätzli" zubereitet. Die Basis bildet hochwertiges Rindfleisch, das mit einer Füllung aus Speck, Zwiebeln und Essiggurken (Cornichons) veredelt wird.

1. Vorbereitung: Die Rindsplätzli werden flachgeklopft, mit Senf bestrichen und mit der Füllung belegt. In der modernen Schweizer Küche finden sich oft auch Variationen mit Frischkäse (z.B. Cantadou).
2. Anbraten: Die Rouladen werden mit Zahnstochern oder Rouladennadeln fixiert und in heissem Öl scharf angebraten, um Röstaromen zu erzeugen.
3. Die Sherrysauce: Das Fleisch wird mit Sherry abgelöscht. Diese Flüssigkeit reduziert ein und bildet mit einem Schuss Halbrahm (typisch für die Schweizer Bindung) und etwas Bouillon eine samtige, feine Sauce.
4. Schmorgar: Der Prozess sollte schonend erfolgen. Während man früher stundenlang schmorte, erlauben moderne Methoden wie der Schnellkochtopf eine Express-Zubereitung.

Weinbegleitung und Beilagen

• Wein: Zu geschmorten Rindfleischgerichten passt ein kraftvoller Pinot Noir, wie etwa der Pinot Noir Hochreit, hervorragend. Auch mittelschwere Weine wie Zweigelt harmonieren bestens mit der intensiven Sauce.
• Beilagen: Klassisch und besonders beliebt sind selbst gemachte Spätzle, die die Sherrysauce ideal aufnehmen. Auch saisonales Gemüse, das direkt in der Rouladenfüllung mitgeschmort wird, ist eine exzellente Ergänzung.

Tipps zur Vermeidung von Pannen

• Fixierung: Ein häufiges Problem ist das Zerfallen der Rouladen. Achten Sie auf eine saubere Wickeltechnik und eine ausreichende Anzahl an Zahnstochern.
• Temperatur: Achten Sie darauf, die Sauce nach der Zugabe von Rahm nur noch sanft zu erhitzen, anstatt sie stark kochen zu lassen, um ein Ausflocken zu vermeiden.

Die 3 besten Empfehlungen

1. Rindsrouladen an einer feinen Sauce (Appetix.ch) – Ideal für Schweizer Rezepte mit Halbrahm-Verfeinerung.
2. Kochen wie der Wirt: Rindsrouladen aus der Suppe – Ein tiefer Einblick in die Kunst des traditionellen Schmorens.
3. Pinot Noir Hochreit - Avinum – Fachkundige Empfehlung für die perfekte Weinbegleitung zu Rindschmorgerichten.

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