Saltimbocca alla Romana: Der römische Klassiker in der Schweizer Kulinarik

Saltimbocca alla romana – wörtlich übersetzt „springt in den Mund“ – ist ein zeitloser Klassiker der italienischen Küche. Das Gericht besteht traditionell aus hauchdünnen Kalbsschnitzelchen, die mit einer Scheibe Rohschinken und einem frischen Salbeiblatt belegt werden.

Herkunft und Zubereitung

Das Gericht findet bereits Erwähnung im Standardwerk von Pellegrino Artusi, „La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene“. Die Zubereitung ist präzise:

• Vorbereitung: Das Kalbfleisch wird mit dem Schinken und Salbei belegt (oft mit einem Zahnstocher fixiert).
• Anbraten: Zuerst kurz auf der Schinkenseite, dann auf der Fleischseite in heissem Öl oder Butter anbraten.
• Vollendung: Der Bratensatz wird mit trockenem Weisswein abgelöscht und eingekocht. Zum Schluss wird oft kalte Butter eingerührt, um eine glänzende, geschmackvolle Sauce zu erhalten.

Beliebtheit in der Schweiz

Auch in der Schweizer Gastronomie ist Saltimbocca fest etabliert. Schweizer Köchinnen und Köche schätzen die Kombination aus edlem Kalbfleisch und würzigen italienischen Aromen.

• Regionale Interpretation: Viele Schweizer Restaurants, wie etwa das Rhyhalden in Schaffhausen, führen den Klassiker auf ihrer Karte.
• Kreative Abwandlungen: In der Schweiz trifft das römische Rezept teilweise auf lokale Spezialitäten. So gibt es beispielsweise Variationen mit Schweizer Pouletfleisch und Bündner Rohschinken, wie sie bei Tom Tasty zu finden sind. Auch als „Saltimbocca-Polpettine“ wird das Konzept heute neu interpretiert.
• Beilagen: Klassisch wird Saltimbocca in der Schweiz gerne mit Risotto (z. B. Risotto alla parmigiana) oder Polenta serviert.

Tipps für die Küche

• Verwenden Sie für das beste Ergebnis möglichst dünnes, hochwertiges Kalbfleisch.
• Das Ablöschen mit Weisswein ist essenziell für das Aroma.
• Achten Sie darauf, das Fleisch nur kurz zu garen, damit es zart bleibt und der Salbei seine Frische behält.

Die besten Rezepte und Inspirationen

1. Original italienisches Rezept (Betty's Küchensätze) – Ein authentisches Rezept mit wertvollen Tipps zur Saucenzubereitung.
2. Saltimbocca alla romana (Obersee Chuchi Lachen) – Eine klassische und leicht verständliche Kochanleitung.
3. Saltimbocca-Polpettine (Daniela Culinaire) – Spannende Inspiration für eine moderne Interpretation des Klassikers.

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