Hausgemachtes Sauerkraut: Das Grundrezept zur Fermentation

Sauerkraut ist ein traditionelles Schweizer Wintergemüse, das durch Milchsäuregärung entsteht. Hausgemachtes Sauerkraut ist industrieller Ware weit überlegen, da es lebendige Kulturen enthält und nicht pasteurisiert ist.

Grundrezept zur Fermentation (nach traditioneller Art)

Die Basis für ein erfolgreiches Sauerkraut ist die Fermentation, bei der durch die Zugabe von Salz der Saft aus dem Kabis (Weisskohl) gezogen wird.

Zutaten:

• 1 mittelgroßer Kohlkopf (Kabis)
• Unjodiertes Salz (idealerweise Schweizer Alpensalz oder Meersalz)

Zubereitung:

1. Vorbereitung: Den Kohlkopf vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln.
2. Salzen: Den geschnittenen Kabis mit Salz vermengen. Das Salz entzieht dem Gemüse das Wasser und bildet die Grundlage für die Lake.
3. Stampfen: Den Kabis kräftig stampfen, bis er deutlich an Volumen verliert und ausreichend Saft austritt.
4. Einlegen: Die Masse in ein sauberes Glas oder einen Gärtopf füllen. Es ist wichtig, das Kraut so fest zu pressen, dass es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
5. Beschweren: Ein Gewicht (z. B. ein Glas oder ein Stein) verwenden, um sicherzustellen, dass das Gemüse unter der Lake bleibt.
6. Fermentation: Das Gefäss bei Raumtemperatur lagern. Nach der ersten Fermentationsphase sollte das Kraut kühl (unter 7 Grad) gelagert werden.

Kulinarische Verwendung in der Schweizer Küche

Sauerkraut ist ein Klassiker der Schweizer Hausmannskost. Nach dem Grundrezept gegart, findet es vielseitige Verwendung:

• Mit Zander: Ein edles Gericht ist gebratener Zander auf einem Bett aus Sauerkraut, garniert mit Weintrauben und abgerundet mit einer Rahm-Weisswein-Sauce.
• Deftige Varianten: In der Schweiz wird Sauerkraut häufig mit der regionalen Saucisson (Wurstspezialität) oder als Gratin serviert.
• Gesundheit: Aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts war Sauerkraut historisch als Schutz gegen Skorbut geschätzt und fördert dank der Milchsäurebakterien eine gesunde Darmflora.

Die besten 3 Links zum Thema

1. Öpfelchasper: Anleitung zum Fermentieren von Gemüse
2. GuteKueche.ch: Wissenswertes und Rezepte rund um Sauerkraut
3. SCKM: Rezept für Gebratenen Zander auf Sauerkraut

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