Zarte Reh-Medaillons: Genuss und Zubereitung für Feinschmecker

Reh-Medaillons gelten als Inbegriff der feinen Wildküche. Ihr Fleisch ist kurzfaserig, besonders mager, frei von Sehnen und besticht durch einen delikaten, aromatischen Geschmack. In der Schweizer Gastronomie, wie etwa im Ristorante Romantica in Rümlang, werden diese Spezialitäten oft als saisonale Höhepunkte zelebriert.

Merkmale und Vorbereitung

• Herkunft: Hochwertiges Rehfleisch zeichnet sich durch die natürliche Ernährung der Tiere aus. In der Schweiz wird viel Wert auf regionale Jagd und Qualität gelegt.
• Zuschnitt: Die Medaillons werden aus dem parierten Rehrücken oder dem Rehfilet geschnitten. Eine Dicke von 2–3 cm ist ideal, um den Garpunkt perfekt zu treffen.
• Beschaffenheit: Da Rehe sehr aktiv sind, ist das Fleisch von Natur aus fettarm, weshalb bei der Zubereitung auf eine kurze Garzeit geachtet werden muss, damit es nicht austrocknet.

Tipps für die perfekte Zubereitung

1. Vorbereitung: Das Fleisch sollte zimmerwarm sein. Würzen Sie es dezent mit Salz und Pfeffer, um den Eigengeschmack des Wildes nicht zu überdecken.
2. Kurzes Anbraten: Erhitzen Sie Bratbutter in einer Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt. Die Medaillons sollten nur kurz und scharf angebraten werden (ca. 1 Minute pro Seite), um eine Kruste zu bilden, während der Kern zart bleibt.
3. Ruhezeit: Nach dem Anbraten ist es essenziell, das Fleisch ruhen zu lassen (ca. 5 Minuten), damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
4. Kulinarische Begleitung: In der Schweiz werden Reh-Medaillons klassisch mit herbstlichen Beilagen serviert. Dazu gehören:
   • Saucen: Rotweinsaucen oder feine Wildrahmsaucen.
   • Beilagen: Sellerie-Kartoffelstock, hausgemachte Spätzli, Eierschwämmli, Marroni, Kürbis oder gedünstetes Rotkraut.

Die besten 3 Quellen für Wild-Genuss

1. Rehrücken Medaillons perfekt braten (weinterrasse.ch) – Eine umfassende Anleitung für Feinschmecker, wie man Medaillons aus dem Rehrücken meisterhaft zubereitet.
2. Reh-Filet aus regionaler Jagd (wildgenuss.ch) – Fokus auf die Qualität regionalen Rehfleischs mit Tipps zur Servierweise.
3. Wild essen in Rümlang (ristorante-romantica.ch) – Einblicke in die Schweizer Gastronomie, wie Reh- und Hirsch-Medaillons mit saisonalen Zutaten perfekt in Szene gesetzt werden.

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