Zicklein mit Wildkräutern in feiner Weinsauce: Ein Schweizer Klassiker

Das Zickleinfleisch (Gitzi) hat in der Schweizer Küche eine lange Tradition, insbesondere im Frühling. Es gilt als besonders zartes, mageres und bekömmliches Fleisch. Die Kombination mit frischen Wildkräutern und einem trockenen Weisswein aus regionalem Anbau unterstreicht den feinen Eigengeschmack des Fleisches.

Übersicht des Gerichts

Kulinarischer Hintergrund

In der Schweiz – vor allem in Bergregionen wie dem Wallis, Graubünden oder dem Tessin – ist das Gitzi ein geschätztes saisonales Produkt. Das Fleisch ist im Vergleich zu Lamm milder und feiner im Geschmack. Durch das langsame Schmoren in einer aromatischen Weinsauce wird es butterzart. Die frischen Wildkräuter verleihen dem Gericht zum Ende der Garzeit die notwendige Frische und Komplexität.

Zubereitungstipps

1. Anbraten: Das Fleisch scharf anbraten, um Röstaromen zu bilden.
2. Ablöschen: Mit einem trockenen Schweizer Weisswein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen.
3. Schmoren: Bei niedriger Hitze geduldig schmoren, damit das Fleisch mürbe wird.
4. Veredelung: Die fein gehackten Wildkräuter erst kurz vor dem Servieren unterrühren, um das Aroma zu bewahren.

Die besten 3 Quellen für Rezepte und Infos

1. Betty Bossi: Zicklein-Rezepte – Die Referenz für Schweizer Klassiker mit gelingsicheren Anleitungen.
2. Migusto: Rezepte mit Gitzi – Bietet moderne Interpretationen und hilfreiche Tipps zur Fleischwahl.
3. SRF Küche: Saisonale Fleischgerichte – Hintergrundinformationen zu regionalen Spezialitäten und zur Schweizer Fleischkultur.

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